Статья 19. Разрешенные технологические приемы переработки винограда, предназначенного для использования при производстве продукции виноделия

При переработке винограда, предназначенного для использования при производстве продукции виноделия, допускаются следующие технологические приемы и операции:

1) сортировка винограда - целенаправленный отбор ягод или гроздей винограда, содержащих максимальное количество целых и зрелых ягод винограда, не поврежденных гнилью или плесенью;

2) дробление винограда - физическое воздействие на гроздь винограда в целях разрыва оболочки ягод винограда и высвобождения содержащегося в них сока;

3) гребнеотделение - частичное или полное отделение гребней от ягод винограда до начала брожения содержащегося в них сока;

4) стекание - отделение сока ягод винограда от гребней и твердых частей ягод винограда, осуществляемое при атмосферном давлении без применения физического воздействия;

5) прессование - отделение сока ягод винограда от гребней и твердых частей ягод винограда, осуществляемое путем применения физического воздействия для получения давления, отличного от атмосферного;

6) осветление сусла - процесс отделения сусла от плотных и твердых частей ягод винограда, осуществляемый отстаиванием, центрифугированием, сепарированием, флотацией или фильтрацией с использованием одного или нескольких из следующих технологических средств:

а) альбумин и (или) лактальбумин;

б) бентонит и глин-сорбенты;

в) поливинилполипирролидон, поливинилпирролидон, в том числе с диметакриловым эфиром триэтиленгликоля сополимера (остаточное количество в готовой продукции не допускается);

г) каолин;

д) казеин и казеинат калия и натрия;

е) кизельгур;

ж) диоксид кремния в виде геля или коллоидного раствора;

з) перлит;

и) пищевой желатин;

к) рыбий клей;

л) растительные белки;

м) танин;

н) угли активные растительные;

о) ферментный препарат бета-глюконаза;

п) ферменты пектолитические, пектопротеолитические;

р) цеолит (клиноптилолит);

7) отстаивание сусла - процесс нахождения сусла без физического воздействия для осаждения плотных и твердых частиц;

8) настаивание сусла на мезге - процесс нахождения сусла в контакте с твердыми частями ягод винограда для перехода содержащихся в них веществ в сусло в целях изменения его органолептических и биохимических характеристик при пониженных (криомацерация) или повышенных (термовинификация) температурах;

9) отстаивание сусла под давлением диоксида углерода - процесс нахождения сусла в герметичной емкости с повышенным давлением, образованным в результате брожения сусла или искусственного введения диоксида углерода;

10) углекислотная мацерация - помещение целых ягод винограда в атмосферу диоксида углерода в герметичной емкости;

11) корректировка уровня сахаристости винограда - комплекс агротехнических приемов повышения уровня содержания сахара в ягодах винограда и операций, осуществляемых после его сбора, таких, как естественные и искусственные увяливание и криоэкстракция, а также целевой отбор гроздей, частей грозди и ягод винограда;

12) обработка аскорбиновой кислотой - внесение аскорбиновой кислоты на ягоды винограда до их дробления в целях снижения влияния окисления на органолептические свойства виноградного сусла;

13) сульфитация сусла - внесение разрешенных дозировок диоксида серы, метабисульфита калия или сульфита аммония, других разрешенных при сульфитации технологических средств до начала брожения в целях микробиологического контроля за развитием дрожжей, бактерий и иных микроорганизмов, а также предотвращения окислительных процессов, за исключением сульфитации сусла, направляемого на изготовление коньячного дистиллята;

14) применение ферментов - внесение ферментных препаратов в целях воздействия на твердые части виноградной ягоды для повышения эффективности технологических операций;

15) обработка холодом - термическое воздействие отрицательными температурами на ягоды винограда до или после его дробления и (или) гребнеотделения в целях повышения интенсивности мацерации;

16) обработка теплом - термическое воздействие повышенными температурами на виноград до или после его дробления и (или) гребнеотделения в целях повышения интенсивности мацерации;

17) аэрирование (добавление кислорода);

18) применение диоксида углерода, аргона и азота по отдельности или в комбинации;

19) удаление диоксида серы физическими методами;

20) использование винной кислоты в целях подкисления;

21) использование для кислотопонижения одного или нескольких из следующих веществ:

а) нейтральный тартрат калия;

б) бикарбонат калия;

в) карбонат кальция, который может содержать незначительное количество двойной соли кальция (L+) винной кислоты и (L-) яблочной кислоты;

г) тартрат кальция;

д) однородный тонкодиспергированный препарат винной кислоты и карбонат кальция в равных пропорциях;

е) препараты, содержащие кислотопонижающие бактерии;

22) использование в целях ускорения роста дрожжей одного или нескольких из следующих технологических средств:

а) диаммонийфосфат или сульфат аммония;

б) сульфит аммония или бисульфит аммония;

в) тиамина гидрохлорид;

23) использование препарата клеточных оболочек дрожжей;

24) использование ионообменных смол;

25) концентрирование сусла обратным осмосом;

26) частичное обезвоживание сусла под вакуумом или при атмосферном давлении (уваривание);

27) концентрирование виноградного сусла путем вымораживания.